当大多数人想到家电时，家庭洗碗机和冰箱经常想到。但是，食品服务设备也占家电行业的一个重要部分。餐馆，酒店，面包店，医院，学校，监狱，便利店，养老院，德利斯，杂货店，乡村俱乐部等机构使用各种专业烤箱，冷却器，冰柜，炸锅，制冰商，处理器，洗碗机，肉类切片机，秤，烤肉和其他物品。
受人口增长、生活方式多样化和人口结构变化的推动，对食品服务设备的需求在过去十年稳步增长。北美食品设备制造商协会(NAFEM，芝加哥)说，美国市场约占全球200亿美元食品工业的三分之一。新餐厅概念的发展，如快餐服务和休闲主题连锁店，以及美国连锁店在国际市场的持续扩张，预计将刺激未来的需求。
由于这些产品经常被连续、日复一日地使用，大多数食品服务设备都配备了能够承受持续磨损的重型部件，如铸铁燃烧器、金属齿轮、聚苯硫醚制成的大旋钮和刻度盘。不锈钢在工业中应用广泛，因为对耐腐蚀、耐用和卫生的普遍要求。
计划过时的概念不适用于食品服务设备。产品拥有20％至30年的生命周期并不罕见。而且，与许多其他行业不同，大多数食品服务设备仍然在国内组装。事实上，美国是烤箱，冰箱等商业设备的主要出口国。
食品服务设备通常采用精益生产原则，在高混合、低产量的装配线上订购。“每个人都喜欢自己的设备专业化，”米德尔比公司(Middleby Corp.， Elgin, IL)的首席运营官戴夫·布鲁尔(Dave Brewer)说。该公司生产各种各样的商用烤箱、肉鸡、炸锅、煎锅、橱柜和炉灶。大约三分之一的业务来自为新的餐厅和机构提供设备;剩下的部分来自说服终端用户升级厨房。
布鲁尔是一名经过培训的工程师，他解释说:“在食品服务设备行业，有很多专业产品和一次性设计。“例如，有许多不同类型的燃烧器和不同的缸尺寸，以满足特殊需求。我们的客户使用独特的厨房设计，使他们能够生产独特类型的食物或服务。”
据布鲁尔，也有在全国快餐连锁店，如汉堡王和Taco Bell的二手设备巨大的变化，即使厨房的工作流程往往是标准化。例如，比萨烤炉使用连锁店如多米诺，小凯撒和必胜客通常看从外面一样。但是，金属“手指”是直接加热烘箱内是唯一的和专有的。他们确定了下比萨饼地址客户对配方和烹饪过程，如薄盘与厚底独特的要求有多热空气吹。
食品服务技术中心(FSTC, San Ramon, CA)的工程主管David Zabrowski说:“食品服务设备往往是建造良好的，而且非常昂贵。”“如果设备出现故障，餐厅或机构可能会关门大吉。”
不幸的是，食品服务设备对电、天然气和水的需求臭名昭著。美国工业每年消耗价值100亿美元的能源。这是因为烤箱、炉灶、油锅和其他电器在商业厨房里不断运转。拥有餐厅或其他商业厨房的建筑每平方英尺消耗的能源大约是其他建筑的2.5倍。在一个典型的食品服务操作中，烹饪大约占能源消耗的30%，其次是冷藏(19%)和卫生(10%)。
Zabrowski说:“不像家用电器，食品服务行业的电器使用之间有很多停机时间。”餐馆老板永远不知道下一道菜什么时候会来。因此，商用设备80%的时间处于闲置状态并不罕见。”
一家领先的能源管理公司（etete，招架，加利福尼亚州），一家领先的能源管理公司，罗格斯（泰特，招生，加利福尼亚州）首席执行官，汤姆·斯文“关闭设备和灯光，或者使用定时器在他们不使用时，可以节省一年的商业厨房数千美元。”
受人口增长、生活方式多样化和人口结构变化的推动，对食品服务设备的需求在过去十年稳步增长。
新的机遇
能源效率给食品服务设备制造商带来了许多挑战和机遇。根据NAFEM的说法，没有任何一个问题比能源更能激发人们的环保意识。“传统上，生产率的问题，如多少粮食可以生产，可靠性和维护，是食品服务运营商非常重要，当他们指定的设备，” Zabrowski说。“但是，能源效率现在是同样重要的，因为能源价格上涨了一倍，在过去20年。今天，能源是原料和劳动力后开餐馆最大的运营成本。能源已经占到运营成本的5％对20世纪80年代末的2％“。
随着运营成本的不断上升，商业厨房经营者越来越关注能源。“在过去，速度是食品服务设备行业最重要的标准，”米德尔比马歇尔公司(Middleby Marshall, Elgin, IL)工程副总裁比尔•舍文(Bill Schjerven)说。“如今，它仍然很重要，但已让位给了能源效率。”
“今天每个人都在寻找绿色的机会，”啤酒厂加了。“有些顾客仍然是它只是噱头或一个时尚。但是，更多的是，它将其视为真正影响他们的底线的东西。“
商业设备通常被广泛使用，每天至少8小时。“这样一来，一辈子的运营成本往往超过初始购买价格，因此，效率代表了大幅节省，”安杰洛Grillas，伊莱克斯专业公司（劳德代尔堡，佛罗里达州）的营销总监说。“这使得高能效表现，适合于宾馆，饭店，学校，医院或使用食品服务设备每天的基础上的任何其他操作的最高利益。”
德宾说:“餐厅老板和其他食品服务运营商可能会认为设备的成本更高，这仅仅是因为更换设备的初始成本，但那些更换设备的人认为节省的成本可以保证前期成本。”
上个月在芝加哥举行的国家餐厅协会(NRA)展览上，能源效率是一个热门话题，因为现在大大小小的餐馆老板都渴望省钱。“省钱和削减成本是至关重要的方面的业务在当前的经济环境中运行,和“绿色”可以完成,同时也对社会负责的事情,”萝娜Donatone说,主席在2009年展示和学校服务部门的主席索迪斯公司(马里兰州盖瑟斯堡)。
“餐馆经营者面临着一系列的挑战，包括成本压力和消费者用餐需求的下降，”食品服务行业咨询公司Technomic Inc.(芝加哥)总裁罗恩·保罗补充道。“500强连锁餐厅的销售额增长率从2007年的5%下滑至2008年的3%。”这一趋势预计将在今年继续，因为该行业对经济放缓做出了反应。
根据保罗的说法，Restaurateurs通过减少能源和用水来拥抱绿色举措。NRA的大约40％的全方位服务餐馆运营商以及NRA最近调查的近30％的快速服务运营商声明他们计划将更多的2009年预算投入到绿色举措。
大型连锁企业往往更关注可持续性带来的经济效益。全国步枪协会发言人安妮卡·斯坦森(Annika Stensson)指出:“我不能说连锁店比独立运营更有能源意识，但它们可能在这方面投入了更多资源。”“目前，大多数连锁店都在监控他们的能源使用情况，并制定相应的节能措施计划。我们鼓励所有餐厅尽其所能，根据最适合他们经营的方式来调整他们的可持续发展努力。”
几家大型企业，如麦当劳和赛百味，已经加入了绿色浪潮。例如，麦当劳公司(McDonald 's Corp.， Oak Brook, IL)开发了一种“未来厨房”，旨在降低能耗和提高运营效率。它还经营着几家实验性餐厅，其中一家位于芝加哥，能耗比其他餐厅低25%。
去年，全国步枪协会推出了一个名为节省自愿行动，重点是独立的餐馆。“因为不是所有的餐馆都承诺的财政资源，环保升级，[我们的目标]为您提供的路要走绿色很少或根本没有成本的工具和资源，” Stensson指出。“我们不要求大家放弃所有的现有设备，但为了保持能源和水记下一次他们购买设备。
“谁可以让投资将看到在降低水电费的形式几乎立即返回，”索赔Stensson。“也有一些地区提供的税收优惠政策。”例如，超过12个州提供回扣是切几百美金起跳的新型高效节能食品服务设备的价格。
在商业厨房里，电往往比天然气更有效率，但电价更不稳定，在美国的不同地区波动很大。对电网的限制也造成了这种差异。因此，连锁餐厅保持双重设备标准，因此他们可以使用电力或燃气设备，以利用当地价格。
“我们只是在绿色进程的开始，” Zabrowski说。“食品服务设备有很长的寿命，没有得到非常频繁改变。所安装的节能设备的基础是目前小于10％。我们需要继续教育产业和制定标准更多的设备类别。”
MF&B餐厅系统公司(宾夕法尼亚州邓巴市)总裁迈克尔·弗伦奇补充道:“节能运动在去年刚刚起步。”他的公司最近推出了一种新的燃气烤箱，每小时的操作成本比旧设备低20美分。
“食品服务行业需要解决的最大挑战是公布消费者的天然气使用和电力使用数据，”French说。“市场上仍然存在许多误解和困惑。制造商经常说他们的产品“更高效”，但他们从来不说与之相比是什么。我们都需要更好地将这些信息传达给我们的客户。”
由于NAFEM等组织为其成员提供生命周期成本计算计划，该行业已经采取措施解决这个问题。“起初，一些食品服务设备制造商只是转售现有产品，并试图以不同的方式营销它们，”米德尔比的布鲁尔说。但是，许多公司现在已经开始专注于节能产品的开发。对于这个行业的工程师来说，这是一个激动人心的时刻。”
食品服务设备通常是在高混合、低产量的装配线上定制的。
联邦指导方针
许多观察人士认为，在奥巴马政府的领导下，能源效率将变得更加重要，联邦机构将加紧努力，要求或执行严格的指导方针。“提高能源效率是食品服务行业生存的必经之路，”ETE的德宾说。“(商用厨房)提高能效有不同的阶段。我想大多数餐馆都还处于初级阶段。“如果一家餐馆意识到使用了多少能量，那么可以做出决定来解决能量的高成本，”Debin指出。“这对于餐馆所有者和经理来说至关重要。我们正朝着高峰期间乘以正常率的能源成本的提高。喜欢与否，它将被授权。“
几年前，联邦政府发起了一项名为“能源之星”的倡议，发起了食品服务设备行业的绿色运动。这是一个自愿的、基于市场的项目，自1992年以来一直存在于消费电器领域。2001年增加了一个商用设备类别。
能源之星由美国能源部（华盛顿特区）和美国环境保护局（EPA，华盛顿特区）共同管理。制造商使用Astm International（West Conshococken，PA）开发的标准方法测试其电气和气体供电产品。
符合六个类别的某些要求的产品，例如商用洗碗机，炸薯条，热食夹具，制冰机，冰箱，冰箱和冰箱以及蒸汽炊具，均可展示蓝白星形标志。例如，获得能源之星的蒸汽炊具必须满足50％（电动）和38％（气体）的最低烹饪效率，同时也会满足最大的怠速能源率。
明年初，针对商用冰箱和冰柜的“能源之星”新规定生效后，符合标准的型号将比标准型号节能33%。EPA官员称，如果所有在美国销售的商用冰箱和冰柜都符合新标准，每年节省的能源将增至2.75亿美元，并减少相当于近40万辆汽车排放的温室气体。
带套件的整个厨房配有一套能源明星合格的食品服务设备，可以将最终用户节省10％至30％的公用事业账单。例如，赚取恒星的商品洗碗机比标准型号更高的水效率比标准型号更多。
“能源之星已经对食品供应设备行业带来巨大的影响，”索赔布鲁尔。“突然间所有的，它已经成为每个人的令人难以置信的资源。”
由于其受欢迎程度，“能源之星”目前正被扩展到更多的设备类别。例如，在上个月的全国步枪协会展览上，一项新的烤架规范被公布。对流烤箱标准将于今年晚些时候公布。
但是，能源之星是不可用于食品服务设备制造商的唯一的绿色标杆。该联盟的能源效率公司（CEE，波士顿）是电力和天然气公用事业组成，除国家能源办公室成员组织。它有一个商业厨房的倡议，提倡使用的节能型食品服务设备。
CEE发言人Sarah Griffith说:“该计划为高性能产品提供了一致的定义，使其更容易识别节能和节水设备。”“然后，商业厨房业主和经营者可以与当地公用事业公司合作，选择成本效益高的设备，满足他们的业务需求。”许多作为CEE成员的公用事业公司，如Bonneville Power Administration(波特兰，俄勒冈州)和Pacific Gas and Electric Co.(旧金山)，都提供财政奖励和回扣，鼓励客户购买绿色家电。
一些观察家认为，中东欧国家的政策比能源之星更为严格。例如，CEE的Tier II规范在制冷设备方面比Energy Star更高效。因此，一些专家预测，该组织最终将成为食品服务设备行业能源效率标准的独裁者。
食品服务设备对电力和天然气臭名昭著的胃口，因为烤箱等家电商用厨房不断运行。
节能组件
工程师有几种方法可以使食品服务设备更节能。但是，减少电力、天然气和水消耗的新部件往往会使产品更加昂贵，组装也更加复杂。对于制冷设备，压缩机和电机在除霜控制之外还发挥关键作用。许多制造商正在使用电子换向电动机，这是无刷直流设备，其中使用电子控制器切换电流的方向。它们使用的传统感应电机消耗的电力不到三分之一。
工程师们还在试验用于商业烹饪设备的新型燃烧器和热交换系统。MF&B的French表示:“与10年前我们只使用传统的开关式燃烧器相比，调制式燃烧器系统的使用极大地改变了天然气的使用。”“今天，我们通过整合新型燃气燃烧器和设计更有效的空气输送方式，使我们的产品更节能。
“我们用来提高EDGE系列烤箱效率的两个主要组件是调节燃烧器组件和鼓风机，”French指出。通过控制气体和空气流量，燃烧器可以在整个燃烧范围内达到最大效率。”
对于烹饪设备，French说最大的挑战是“在短时间内保持高质量的烘焙，同时使用更少的气体。”我们正在使用韦恩燃烧系统(Fort Wayne, IN)设计的调制燃烧器来解决这一挑战。”
无论是冷却还是加热应用，绝缘和数字控制在能源效率方面也发挥着关键作用。食品服务技术中心经营着一个广泛的测试实验室，测量不同类型设备的有效性。
Zabrowski说:“在食品服务设备行业，绝缘材料没有得到充分利用。“绝缘是通用的简单解决方案。它将减少任何设备的冷损失或热损失。”例如，在制冷装置中，低效的密封是一个大问题。当没有正确的绝缘材料时，冰箱需要加倍努力来降低温度。
工程师依靠各种各样的传感器、开关和控制来测量和监控商用电器的能耗。Control Products公司(Chanhassen, MN)总裁Paul Carlson说:“数字电子控制对当今食品服务设备的能源效率产生了影响。”
Carlson补充道:“Modbus和ZigBee等外部通信控制几乎是(行业)新电子设计的标准。”“采用数字控制的外部通信开辟了一系列节能的可能性。通信用于工厂编程、现场服务访问、远程监控、远程控制和数据收集。”一个
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